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巧克力配套设备巧克力为什么要调温?

发布日期:2019-10-3 12:20:16

 巧克力配套设备巧克力为什么要调温?

 
       巧克力的融点很低,40-50℃就会消融。所以,一般都是选用隔热水加热的方法来消融巧克力的。假如直火加热,很可能烧焦,需求非常谨慎。巧克力的导热性能很差,需求切成比较均匀的小块,才干加速消融。除了温度,巧克力的敌人便是水。在消融的巧克力中混入少量的水,水就会被巧克力锁住,凝结成团,发生小硬块。除非是参加大量的高温液体,才干成为巧克力酱,就像甘那许那样。
 
  巧克力中的可可脂由多种脂肪酸构成的,28℃时开始软化,33℃的时消融为液体。它的凝结点和消融点之间是非常狭隘的。我们将巧克力拿在手上还是固体,放入口中一会就化了?便是由于人体温度促成了可可脂从固体到液体的改变。可可脂的特性是巧克力重要的特性。
 
  巧克力贮存的最佳温度为15-18℃。巧克力贮存一段时间后,外表会泛白,看上去像起了一层霜,这便是fat bloom 是可可脂的结晶,俗称油斑。这是由于不安稳的可可晶体消融移动到外表,在那里从头结晶构成的。巧克力需求调温,说得外表一点便是为了让巧克力在室温下更美观,口感更好,防止发生油斑,便于从头塑形。
 
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